蒸年馍

张一凡 · 发表于 2013-2-7 12:18:22

应该说我是一个传统守旧的人，在蒸年馍这件事上就能看出来，每年除夕前三天我照例要回老家一趟，不为别的，专为回去蒸馍，也许有朋友讲，现在市场化程度这么高，要什么就买什么，何必自己麻烦去鼓捣这些琐碎的事，这他就错啦，尽管市场上有卖馍的，有卖闻喜各式各样大花馍，但是你看到的只是其表，其实蒸年馍有很深厚的文化内涵在里边，说白了我追求的不管光是结果还有过程，从某一方面讲，过程比结果更重要。
首先蒸年馍是一种历史悠久的农村文化传承，它是年文化的重要组成部分，包含着很多内容，比方说年馍上点颜料就是花馍，这里面寓意着去旧迎新喜气洋洋的味道；比方说一家人围着案板和面做馍意味着和和睦睦；比方说馍做成圆的就是团团圆圆的意思，难道馍馍做成艺术品仅仅是为了吃？！
当然，就口味来说，市场上买的馍永远达不到自家蒸馍的品味，这是一种几百年甚至上千年的家传工艺，从原料上就有讲究，面粉是自家地里种的麦子，自家收割，自家晒打，小石磨碾粉，和面用的水是山上流下来的矿泉水，蒸馍用的大铁锅，烧火用的柴火都讲究个绿色环保没污染。尤其是和面的力度手法，烧火的火候把握都是老祖宗传承下来的传统工艺，这些城里市场上绝对买不到，即便专业馍部能做得来，为了经济效益他也不会去这么做，成本太高。
更重要的是有一样配料决定了年馍的口味，那就是酵，蒸馍要发酵这是必须的，但是农村蒸馍的酵都是自家祖传的母菌，这是核心，你要记住各家的酵母都是自主知识产权，就像做德州扒鸡的老汤，兄弟分家不在乎分浮财，而在乎祖上传下来的老汤，一锅老汤就是一家招牌，蒸年馍也是一样，不同的酵母蒸出来馍口味不一样，传统的酵母都是用玉米面粉做的酵饼，这是有讲究的，玉米面富含淀粉比小麦面粉多一点甜味，蒸年馍的前一天夜里把自家的酵饼用温水化开，拌上适量面粉，在炕头上发酵，酵母的用量没有一定之规，都是祖祖辈辈婆媳口口相传下来的，我家是一个酵饼配三瓢面粉，各家的瓢（葫芦解的）都是先人传下来的，大小自然不同，这个计量只有自家清楚，还有发酵的时间长短温度高低都是家传，没有文字化的东西，全凭感觉，新媳妇进门蒸第一锅馍，婆婆就在旁边指导，酵用重了馍发酸，下次用轻点，发酵的时间长了温度高了馍也发酸，那下次就短点低点，这是家庭文化传承，多年新媳妇熬成婆，她也会对儿媳如法炮制。
小时候各家娶媳妇埋老人红白喜事，满月、周岁、十二岁都要出门走亲戚，过去走亲戚最重要的礼物就是馍馍，俗称出门馍，不管是出门馍还是过年馍用的酵饼都是一样的。出门带的馍礼数量有讲究，必须是偶数——八、十、十二，一般过满月是八个，十二岁是十二个，娶媳妇也是十二个，只是白事和红事蒸的馍型不同，白事是大圆馍顶上突出一个点，俗称馒头，红事做的螺旋卷，俗称馄饨馍。重量上要有区别，有八两、一斤、斤二两三种规格，总之一句话：越是重要的事件（埋老人、娶媳妇），重要的亲戚（娘舅家）数量就多分量就重，蒸馍的重视程度也不同，小时候去我舅家过事出门，母亲就格外重视，可是老天专和她作对，请了街坊几个做馍高手，蒸出来的馍不是发酵不好就是颜色不光亮，母亲也是心性刚强的人，不惜重做一次，费工费时不说，关键是队里分的那百十斤小麦，磨出来的头茬面只有六十斤，出两次像样的门（走亲戚）能把一个人的口粮用完，剩下的日子吃什么呀，我小时候就经常抱怨，别人家都吃的是白面条，我老是吃黑面条，吃麸皮面馍馍，因为上等白面都走亲戚行事用了，刚强和面子是有代价的。
这些代价换来的是亲戚的交口称赞，出门带的馍礼不是如数全收，一般带十二收四，剩下的八个返回来，讲究馍笼不空回，白事的馍馍献礼是要当着众人面在街头展示的，馍馍就是这家主妇的脸面，就像现在展览会评奖，区别就在这个“奖”是街坊乡亲的口碑，谁的好谁的差一比就看出来了，这就是母亲舍得本钱的原因，可就是苦了我们这些孩子。接下来主事家把留下的各家献礼切成西瓜牙一样，午饭分发给亲戚品尝，这下各家馍馍的口味就显出区别来，母亲讲我老舅家的馍馍口味发酸，这是人家的品牌，祖上传下来的习惯，他们用的酵母就是那样，而且人家喜欢那个口味，谁家馍馍什么口味，街坊邻居一品都能尝的出来，这种区别就是文化。
民以食为天，农耕文明的主食就是粮食，绝不是肉食，北方地区粮食的主要成品就是馍，以馍这种媒介作为走亲访友的的礼物，具有上千年的历史了，这种长久的文化积淀演绎出丰富多彩的馍文化，晋南是中华农耕文明的发源地，以闻喜北垣为代表的花馍在山西乃至全国都很有影响，这些年闻喜花馍在市场经济大氛围下走出去参加了全国各地的艺术展示，声势不小，也打出了晋南的一项特色文化品牌。当然闻喜花馍是建立在悠久而深厚的文化积淀上的杰出代表，但这不是馍文化的全部，而各村各寨各家各户祖传下来的馍文化传统才是异彩纷呈原汁原味，每逢年节都要拿出来亮亮，免得失传，当然工业化市场化对这些传统的东西有很大冲击，现在的新媳妇谁还那么在意蒸年馍，那种氛围逐渐淡化了，细心的你也许会发现，没有自己传统的根基，跟着外面的流行趋势瞎转悠常常使人迷茫，过去过年是为了穿新衣吃好的不干活，现在的生活就是天天过年，那么年还有啥意思？
但是，请您记住物质永远代替比了精神和文化，对吧！